Quesillo espinaluno: Un manjar digno de un buen pijao
Tolima es un escondite de tesoros culinarios. En todos sus municipios tienen comidas dignas de romper cualquier dieta. Un ejemplo claro es el quesillo, que se puede disfrutar solo o acompañado con aguapanela, chocolate, galletas, bocadillo… Empieza a salivar la boca y a abrirse el apetito.
En medio del calor abrasador del Espinal vive José Eulices Vargas, que junto a su esposa Luz Estela Gómez, se dedican desde hace más de 30 años al arte culinario de hacer quesillo artesanal. El procedimiento no tiene medidas oficiales, depende de varios factores, pues no siempre la leche que le llevan sus proveedores es la misma. Todo lo dicta la experiencia: cuanta pastilla de cuajo, cuanta sal, cuanto suero, etc.
Es hipnotizante ver como en cuestión de minutos se pasa de una leche blanca y pura, a conseguir el cuajo. El empirismo llevó a Eulices a crear una manera de hacer más eficiente la colación del suero, de esta manera puede hacer más cosas en menos tiempo. Cuando se cuela el suero, se deja solo la cuajada, que de por si misma ya es deliciosa, pero está a un par de pasos de convertirse en algo mejor.
La sal es a ojo, pero la práctica hace al maestro, ya José sabe exactamente cuanto debe de poner dependiendo de la cantidad de cuajada. Después se deja reposar, ser paciente también es parte de la receta.
Cuando se cocina, se hace en una paila con una palita de madera y movimientos enérgicos. Poco a poco empieza a aparecer la elasticidad característica del quesillo. Rápidamente se debe de poner en los envases donde adopta su forma. Cuando enfría se pasa a envolver en las hojas del plátano, las cuales proveen de aún más sabor al producto. Doble hoja para más seguridad, se dobla como si fuera un regalo ¿y cómo no? Si es un regalo ideal para compartir con amigos y familia.
¿Alguna vez ha probado el quesillo espinaluno? Siempre es un buen día para deleitarse con este manjar digno de un buen pijao, o de cualquiera que desee enamorarse un poco más de las delicias del Tolima.
